咀嚼肉食时 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。层层分明的冻一冻咬劲 ，借冰晶生长之力 ，豆也只能被挤到冰晶之间。素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，借助水和冰 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉但其中藏着有趣的物理规律。
| 就能让豌豆 、而蛋白质 、 而这种定向纤维结构 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时，那种丝丝缕缕、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |